Marshmallow

Il marshmallow è un dolce tipicamente americano che originariamente era stato creato, pensate un po', come medicinale!
Veniva preparato con l'estratto mucillaginoso di una pianta, la Althaea officinalis, che viene chiamata volgarmente Marsh mellow.
E' chiamato in numerosi modi nel mondo: guimauve in francese, malvavisco in spagnolo e Mäusespeck in tedesco.
Da noi è semplicemente chiamato col nome orignale o come "gommosi", "toffolette" oppure "cotone dolce".

Era in principio un rimedio prodotto dalla lavorazione del succo di questa pianta:

Althaea officinalis

il succo veniva lavorato e si aggiungevano miele e altri zuccheri per ottenere una sostanza molto viscosa utilizzata per il mal di gola, addirittura veniva consumato a tal proposito dagli antichi egizi.

In Francia viene prodotto ancora un dolce simile all'antico marshmallow chiamato guimauve; non contiene più tuttavia alcuna traccia di estratto di Althaea.

Ma torniamo a noi.

Ho cercato su internet varie ricette per realizzarlo e ho trovato questa molto interessante; l'ho seguita e il risultato è stato estremamente soddisfacente, tanto è che i miei amici non pensavano lo avessi preparato io.

In parole povere si tratta semplicemente di uno sciroppo di zucchero unito a gelatina in polvere che, grazie alle proteine del collagene di quest'ultima, crea un'emulsione con l'aria, un po' come per le meringhe.

Ecco la ricetta:

400 g di zucchero

240 ml d'acqua divisa in due parti 120 + 120

240 ml di sciroppo di glucosio o di light corn syrup

21 g di gelatina animale in polvere

un pizzico di sale

zucchero a velo

aroma di vaniglia

Procedimento:

Rivestite di carta forno il fondo di una teglia quadrata o rettangolare, ungetela tutta di olio e spolverizzatela di zucchero a velo.

In una ciotola capiente unite la gelatina a 120 ml d'acqua e lasciate da parte in modo tale che si idrati e si gonfi.

Nel frattempo mettete lo zucchero, il glucosio, il sale e 120 ml d'acqua in un pentolino e portate il tutto a 115 °C.

Quando lo sciroppo caldo sarà pronto munitevi di sbattitore elettrico a fruste e lentamente colatelo nella gelatina.

Continuate a montare fino a quando il composto sarà molto elastico e "duro", almeno per 10 minuti circa.

Potete a questo punto insaporire il marshmallow con vaniglia o qualsiasi altro aroma avrete a disposizione; io ho usato un aroma di fragola per liquori e per altri ho usato del latte di cocco in polvere.

Colate tutto il composto nello stampo e lasciatelo riposare almeno per 4 ore.

A questo punto spolverizzate anche la superficie esposta con altro zucchero a velo, perché il dolce tenderà ad essere molto appiccicoso.

Tagliatelo a cubi con l'aiuto di un coltello liscio e molto affilato a mo' di tagliacarte.

Ripassate tutti i cubetti nello zucchero a velo per evitare che si attacchino fra loro e Bon appétit!