Kasutera - カステラ - Pan di Spagna giapponese - Japanese sponge cake

La mia passione per la cucina orientale non conosce limiti.

Qualche anno fa conobbi una ragazza giapponese, Tomoko, che mi insegnò alcune ricette del suo paese; fra queste vi era la Kasutera.

Questo dolce viene chiamato anche Castella per via della traslitterazione giapponese della parola Castiglia: Pan di Castiglia ergo Pan si Spagna.

E' un dolce che è stato introdotto in Giappone dai mercanti portoghesi e spagnoli che lo portavano con loro durante le lunghe traversate oceaniche in nave per via del fatto che si può essiccare e conservare molto bene.

Ai giapponesi questo è piaciuto e modificando leggermente la ricetta e la tecnica di cottura sono arrivati a questa variante.

Dicevo: la mia passione per la cucina orientale non conosce limiti e per questo dolce sono dovuto scendere a compromessi dato che va cotto in uno stampo fatto di carta di giornale!

Vi suona strano? A me ormai non molto ma all'inizio rimasi quasi interdetto fino a quando capii che lo stampo di carta poi viene foderato con carta forno...

E' importante la carta perché questa torta deve cuocere ma non a stretto contatto col calore, ed essendo la carta un cattivo conduttore risulta un materiale perfetto per questa cottura.

In Giappone si usano anche scatole di legno apposite ma io ancora non ho provato.

Questi sono i passaggi per farvi vedere come si realizza uno stampo partendo da una pila di 8 fogli di giornale:

1: si tagliano i fogli fino a formare un
quadrato di 54x54 cm e con la riga
 si tracciano le sagome lasciando un
 quadrato al centro di 20 cm e poi
si procede a tagliare le striscie di
cartapartendo dagli angoli del
 quadrato internocome mostrato
 nella figura

2: si ripiegano a metà i lembi di carta
verso l'interno

3: si continuano a piegare i lembi
 di carta

4: si tirano su i lembi per tutta
 la circonferenza

5: si ripiegano le eccedenze dei lembi
sul lato esterno e si fissano con
la spillatrice

6: dopo aver fissato bene la scatola
si riveste con carta forno
oppure con uno strato di
alluminio e poi di carta forno.

Ingredienti:

6 uova

200 g di farina 0 non 00

300 g di zucchero

2 cucchiai di miele o di sciroppo di glucosio se non amate il miele

2 cucchiai di acqua calda

Procedimento:

Accendete il forno a 180 °C

Unite il miele o il glucosio all'acqua e mescolate per scioglierlo completamente.

Separate i tuorli dagli albumi e montate le chiare a neve fermissima con lo zucchero sino a formare una meringa molto solida.

A questo punto sempre continuando a mescolare unite un tuorlo per volta e montate fino a quando li avrete incorporati tutti.

E' necessario che le uova siano montate benissimo altrimenti la torta non verrà

Al composto unite il miele e mescolate bene con una frusta dopodiché unite la farina setacciandola e incorporandola con movimenti dall'alto verso il basso senza mescolare troppo per non permettere al glutine della farina di far diventare la torta troppo gommosa.

Ora potete decidere se versare tutto nello stampo e infornare oppure fare come si fa in Giappone, ovvero setacciare il composto attraverso un setaccio a maglia non troppo fine per eliminare tutte le bolle d'aria grandi che darebbero alla torta un aspetto poco compatto.

In ogni caso arrivati a questo punto infornate a 180 °C e lasciate cuocere il dolce per 8 minuti; trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 160 °C e fate cuocere altri 40 o 45 minuti.

Non do mai tempi di cottura esatti perché di forni ce ne sono diversi tipi e dare un tempo esatto secondo me è sbagliato. E' molto meglio constatare di persona infilando uno spaghetto al centro della torta per verificarne la cottura, e se questo esce asciutto la torta è pronta.

Ora l'ultima cosa da fare, una volta che la torta sarà cotta, è quella di coprirne la superficie con della pellicola da cucina e capovolgerla su un piano liscio e farla raffreddare completamente a testa in giù.

Questo permetterà alla superficie di rimanere piatta ed esteticamente gradevole.

Tagliatela e mangiatela anche a colazione inzuppandola nel latte freddo, è deliziosa!

Bon Appétit!

Pollo al curry verde thailandese - Thai green curry chicken

Qualche giorno fa sono andato in una libreria in Via del Governo Vecchio, http://www.altroquando.com/.
E' una libreria questa dove si possono trovare moltissimi libri di cucina di varie case editrici. Credo che in questo campo sia tra le più fornite di Roma.
Spulciando qua e là ho trovato questo libro molto interessante:

Le basi della cucina asiatica

Leggendolo, la ricetta che per prima ha catturato la mia attenzione è stata il curry di pollo verde alla thailandese.

Così sono andato alla ricerca degli ingredienti necessari e manco a dirlo il giorno dopo ero già a piazza Vittorio.

Sono andato nel negozio cinese che si trova in Via Principe Eugenio e lì ho trovato sia le foglie di kaffir surgelate che le varie paste di curry, che sono appunto gli ingredienti base di questa ricetta.

Queste paste sono già pronte all'uso e contengono tutti quegli ingredienti favolosi che conferiscono a loro un aroma ed un sapore superbo: germogli di zenzero, peperoncini verdi o rossi, lemongrass e così via.
E' sufficiente premunirsi di un wok e di qualche ingrediente extra ed il gioco è fatto.
Sembra complicato a dirsi ma vi assicuro che è molto semplice, soprattutto se vivete a Roma, e che ne vale assolutamente la pena!



Ho parlato appunto di varie paste perché appunto ci sono alcune differenze: la pasta verde è fatta con peperoncini verdi mentre quella rossa è fatta con quelli rossi ma in più ha anche cumino e altre spezie che la rendono decisamente più piccante e forte.

Gli altri ingredienti necessari sono le foglie di un agrume chiamato Kaffir che sono molto aromatiche e danno un sapore deciso di limone al piatto, se non si dovessero trovare surgelate ci sono anche in barattolo o essiccate (si trovano da Castroni).

Poi viene la volta del latte di cocco (non crema di cocco) che si trova facilmente ormai in ogni negozio etnico. Poi la salsa di pesce thailandese chiamata Nam Pla o Nước Mắm, che è questa qui:

E' molto forte e si deve usare con parsimonia; è l'equivalente della nostra colatura di alici. In Vietnam e in Thailandia è usata tantissimo.

Per finire abbiamo bisogno di due elementi che se abbiamo è meglio ma che se non troviamo possiamo sostituire facilmente: uno è lo zucchero di palma che è uno zucchero secondo me molto buono e se doveste mai trovarlo compratelo perché ne vale la pena! Ha un sapore che ricorda lo sciroppo d'acero.

Per usarlo si deve grattugiare come il parmigiano, ma provatelo e poi mi direte!

Se non lo trovate, usate il comune zucchero di canna o da cucina, in fondo in questa ricetta ne serve veramente poco, ma io sono un perfezionista e fino a quando non l'ho trovato...!

Ultimo ingrediente particolare è il basilico thai, che ha un aroma più vicino all'anice che al nostro basilico, se proprio non doveste trovarlo sostituitelo con il comune basilico o al massimo se vi piace il giardinaggio acquistate dei semi e coltivatelo; è molto bello avere diverse varietà di erbe aromatiche in cucina!

Passiamo alla ricetta vera e propria!

Ingredienti:

500 g di petto di polli a pezzi

500 ml di latte di cocco

una melanzana

2 cucchiai di pasta di curry verde

un cucchiaio di zucchero di palma

4 foglie di kaffir

olio di semi

un cucchiaio di salsa di pesce

un mazzetto di basilico thai

riso basmati al vapore

Procedimento:

In un wok scaldate l'olio ed aggiungete la pasta di curry, mescolate fino a quando sprigionerà tutto l'aroma.

Versate il latte di cocco, mescolate bene e appena questo inizia a bollire aggiungete il pollo a bocconcini.

Fate sobbollire per cinque minuti e aggiungete la melanzana a dadini, le foglie di kaffir, la salsa di pesce e lo zucchero di palma.

Continuate a cuocere fino a quando il latte di cocco si sarà addensato in una salsa molto vellutata.

Impiattatelo e decoratelo con delle foglie di basilico thai.

Mangiatelo accompagnandolo con del riso basmati e Bon Appétit!

Questa è la variante rossa: stessa ricetta ma pasta di curry differente. Buona ma piccantissima!

Imo yokan - いも羊羹 - Imo Yōkan

I dolci giapponesi per noi occidentali sono ancora abbastanza sconosciuti e a volte sottovalutati.

Quello che di solito ci aspettiamo di mangiare al termine di una cena a base di sushi probabilmente è giusto un gelato o una pannacotta al tè verde.

Sta di fatto invece che il Giappone vanta una numerosa serie di dolci diversi e tra questi ci sono i così detti "wagashi".

questo è una porzione di imo yokan venduta in giappone come dolce pronto

Wagashi è un termine che si riferisce a quei dolci destinati ad essere consumati assieme al tè, tè che viene bevuto assolutamente senza zucchero e che appunto viene accompagnato da queste mini porzioni molto molto dolci.

Il dolce che oggi vi propongo si chiama Imo Yokan e significa letteralmente "gelatina di patate" (Imo = patate, Yokan = gelatina).

Ne ho trovata una confezione da Castroni qui a Roma ma il prezzo era troppo elevato, quindi mi sono detto:

lo preparo io!

Così cercando in rete ho visto che viene preparato unendo davvero pochi ingredienti: patate dolci, zucchero, acqua e agar agar.

Ha una consistenza che ricorda quella dei marron glacé ed anche il sapore è somigliante.

Mangiatelo insieme ad una bella tazza di tè verde anche freddo, ne vale la pena!

E per quanto riguarda le patate dolci sono più facili da trovare di quanto sembri, basta andare nei negozi alimentari etnici ed eccole là:

Ingredienti:

450 g di patate dolci già pelate

120 g di zucchero

100 ml di acqua

10 g di agar agar

Procedimento:

Pelate e tagliate a rondelle le patate dolci e cuocetele a vapore in un cestello di bambù o anche nel microonde fino a quando saranno morbidissime.

Una volta che le patate saranno cotte riducetele in purea col frullatore ad immersione e mettete da parte.

Nel frattempo mettete l'acqua a bollire insieme all'agar

 e aspettate che questo si sciolga completamente, a questo punto aggiungete lo zucchero e una volta che anche quest'ultimo sarà sciolto unite la purea di patate.

Fate cuocere per almeno 5 minuti e procuratevi uno stampo di alluminio o di plastica.

Setacciate il composto che sarà molto liquido e versatelo nello stampo.

Io ho utilizzato una semplice teglia usa e getta di alluminio.

Fate riposare per almeno 2 ore e poi trasferite in frigorifero.

Una volta che il dolce sarà freddo potete tagliarlo a fette non troppo sottili e Bon Appétit!

Apple pie

Quando da bambino guardavo il cartone animato "Biancaneve" della Disney, rimanevo sempre affascinato da un elemento molto importante: la mela.
Rossa, succosa, avvelenata, tentatrice.
A volte se ne trovavo una a casa, la prendevo, la lavavo per bene e poi passavo un bel po' di tempo a lucidarla con un canavaccio; al picciolo legavo uno spago e la portavo in giro con me come se fosse veramente la mela stregata.
C'è un'altra scena nel film, quella in cui Biancaneve aiutata dagli uccellini (sicuramente poco igienico...) prepara una bellissima torta di mele mooolto americana: una bella apple pie.

In inglese c'è differenza tra pie e cake: tutte le pies sono torte non lievitate come le crostate o le torte ripiene mentre le cakes sono tutte quelle torte che lievitano o crescono in forno.

Questa ricetta è molto semplice, in realtà bisogna solamente fare attenzione a mantenere l'impasto esterno molto freddo e ad avere la pazienza di attendere un po' di tempo, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena!
L'interno è succosissimo e ha un equilibrio perfetto tra dolce e aspro, mentre l'esterno è burroso e croccante.
Spero vi piaccia veramente!

Ingredienti per la base:


700 g di farina 00
1 cucchiaino generoso di sale
60 g di zucchero semolato
230 g di burro molto freddo tagliato a dadini
dai 60 ai 100 ml di acqua molto fredda

Ingredienti per il ripieno:
7 mele golden o smith per un totale di 1100 g di spicchi di mela puliti

50 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna scuro (se lo avete usate il muscovado altrimenti va bene anche quello comune)
il succo di mezzo limone
un cucchiaino generoso di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
un pizzico di sale
30 g di burro
15 g di amido di mais

Procedimento:

Mescolate la farina col burro, il sale e lo zucchero e frullate tutto in un mixer fino a ottenere un composto sabbioso al quale aggiungerete poca per volta l'acqua fino al punto in cui si formerà una palla.
A volte ne basta poca a volte un po' di più ecco perché non ho inserito una quantità definita.
Se non avete il mixer potete farla a mano cercando di incorporare il burro al composto di farina fino a formare comunque un sablé per poi aggiungere l'acqua.
Ponete l'impasto nella pellicola da cucina e fate riposare in frigo.
Nel frattempo pelate le mele, privatele del torsolo e tagliatele in spicchi della dimensione di un ottavo di mela intera.
Metteteli in una ciotola e aggiungete gli zuccheri, il sale, il succo di limone, la cannella e la noce moscata; mescolate bene e lasciate riposare per mezz'ora o fino a 3 ore, non importa.
Trascorso questo tempo il nostro impasto avrà riposato abbastanza e le mele avranno perso molto succo perciò scolatele con uno scolapasta e trasferite il succo in un recipiente adatto al microonde, aggiungete il burro e lasciate restringere il succo fino a quando averà assunto una consistenza sciropposa.
In alternativa potete restringerlo in un pentolino messo sul fuoco, ma in microonde si fa prima.
Aggiungete l'amido di mais agli spicchi di mela e mescolate bene.
Dividete l'impasto in due parti e stendete la prima parte.
Prendete uno stampo da torta o da crostata e rivestitelo con l'impasto lasciandolo strabordare dai bordi in modo tale che il rivestimento potrà saldarsi alla base.
Bucherellate il fondo e riempite con gli spicchi di mela e successivamente versate lo sciroppo addensato.

Stendete l'altra metà dell'impasto e ricoprite la torta.
E' importante che ora fissiate bene i due strati di pasta, aiutatevi premendo bene con le dita e dategli la forma che preferite, successivamente forate con la punta di un coltello il centro della torta per creare dei fori di uscita del vapore che sono anche carini da vedere...

Infornate a 180°C fino a quando la crosta sarà abbastanza dorata e vedrete dai fori centrali lo sciroppo bollire.

Fate raffreddare la torta e servitela anche con del gelato alla vaniglia.

E' così buona che mi viene voglia di prepararne un'altra!

Bon Appétit!

Marshmallow

Il marshmallow è un dolce tipicamente americano che originariamente era stato creato, pensate un po', come medicinale!
Veniva preparato con l'estratto mucillaginoso di una pianta, la Althaea officinalis, che viene chiamata volgarmente Marsh mellow.
E' chiamato in numerosi modi nel mondo: guimauve in francese, malvavisco in spagnolo e Mäusespeck in tedesco.
Da noi è semplicemente chiamato col nome orignale o come "gommosi", "toffolette" oppure "cotone dolce".

Era in principio un rimedio prodotto dalla lavorazione del succo di questa pianta:

Althaea officinalis

il succo veniva lavorato e si aggiungevano miele e altri zuccheri per ottenere una sostanza molto viscosa utilizzata per il mal di gola, addirittura veniva consumato a tal proposito dagli antichi egizi.

In Francia viene prodotto ancora un dolce simile all'antico marshmallow chiamato guimauve; non contiene più tuttavia alcuna traccia di estratto di Althaea.

Ma torniamo a noi.

Ho cercato su internet varie ricette per realizzarlo e ho trovato questa molto interessante; l'ho seguita e il risultato è stato estremamente soddisfacente, tanto è che i miei amici non pensavano lo avessi preparato io.

In parole povere si tratta semplicemente di uno sciroppo di zucchero unito a gelatina in polvere che, grazie alle proteine del collagene di quest'ultima, crea un'emulsione con l'aria, un po' come per le meringhe.

Ecco la ricetta:

400 g di zucchero

240 ml d'acqua divisa in due parti 120 + 120

240 ml di sciroppo di glucosio o di light corn syrup

21 g di gelatina animale in polvere

un pizzico di sale

zucchero a velo

aroma di vaniglia

Procedimento:

Rivestite di carta forno il fondo di una teglia quadrata o rettangolare, ungetela tutta di olio e spolverizzatela di zucchero a velo.

In una ciotola capiente unite la gelatina a 120 ml d'acqua e lasciate da parte in modo tale che si idrati e si gonfi.

Nel frattempo mettete lo zucchero, il glucosio, il sale e 120 ml d'acqua in un pentolino e portate il tutto a 115 °C.

Quando lo sciroppo caldo sarà pronto munitevi di sbattitore elettrico a fruste e lentamente colatelo nella gelatina.

Continuate a montare fino a quando il composto sarà molto elastico e "duro", almeno per 10 minuti circa.

Potete a questo punto insaporire il marshmallow con vaniglia o qualsiasi altro aroma avrete a disposizione; io ho usato un aroma di fragola per liquori e per altri ho usato del latte di cocco in polvere.

Colate tutto il composto nello stampo e lasciatelo riposare almeno per 4 ore.

A questo punto spolverizzate anche la superficie esposta con altro zucchero a velo, perché il dolce tenderà ad essere molto appiccicoso.

Tagliatelo a cubi con l'aiuto di un coltello liscio e molto affilato a mo' di tagliacarte.

Ripassate tutti i cubetti nello zucchero a velo per evitare che si attacchino fra loro e Bon appétit!

Biscottini scioglinbocca, melt-in-mouth cookies

Ho trovato per caso questa ricetta e ne sono rimasto molto incuriosito.
Sono dei biscottini popolari soprattutto nei paesi anglosassoni; ricchi di burro e praticamente esenti da glutine sono così delicati che si sciolgono letteralmente in bocca, da qui il nome.
Possono essere preparati anche con vari ingredienti aggiunti come gocce di cioccolato o cereali.
Io ho aggiunto del riso soffiato al cioccolato.
Si preparano in 10 minuti ma sono veramente simpatici e buonissimi!!!

Ingredienti:

125 g burro
40 g zucchero a velo setacciato
125 g fecola di patate
80 g farina 00
tre cucchiai di riso soffiato al cioccolato o di qualsiasi altra cosa vogliate:
gocce di cioccolato, frutti essiccati, uvetta o nulla... se li preferite semplici!

Procedimento:

Tenete il burro a temperatura ambiente e sbattetelo con lo zucchero a velo fino a quando sarà spumoso.
A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate e il riso soffiato.

Mescolate bene e formate una palla di impasto. Dividete l'impasto in 4 e stendetelo in cilindri di 2 cm di spessore e divideteli in pezzi da 2 cm x 2 cm.

Dategli la forma di palline e disponeteli sulla teglia da forno rivestita di carta da forno e schiacciateli con la forchetta in modo da imprimergli la forma dei rebbi.

Infornate a 180° fino a quando saranno molto asciutti ma non dorati in superficie.
Lasciate raffreddare e Bon Appétit!

Pollo Kung Pao, 宫保鸡丁, Kung Pao cicken

Quando andai in Cina capii che finalmente ero riuscito a realizzare una di quelle cose, o desideri per meglio dire, da fare almeno una volta nella vita.
Ho visitato Pechino nel periodo del capodanno cinese e devo dire che oltre al freddo abissale (da ultimo girone dantesco), non ho trovato la città molto interessante se non per le magnifiche attrazioni turistiche come il Tempio del cielo o la maestosa Città Proibita; ho trovato tuttavia interessantissima la cucina.
La sera stessa del capodanno sono stato in un ristorante a cinque, dico cinque stelle, dove ho potuto assaggiare una deliziosa anatra laccata alla pechinese e questo piatto tanto piccante quanto buono: il pollo kung pao, pagando in totale una cifra ridicola paragonata alla raffinatezza del servizio e della cucina.
Pechino in quel periodo era praticamente disabitata. La maggior parte delle persone si era rintanata a casa in attesa del nuovo anno e tutti i negozi, ristoranti a parte, erano chiusi.
Una delusione anche perché avrei voluto tanto vedere la realtà cinese; osservare quella moltitudine di gente indaffarata, trovare tutte quelle cose che avrei voluto comprare ma che in realtà non ho potuto neanche immaginare...
Niente tè, niente seta, niente pennelli e carta da calligrafia. Chioschi di ravioli qua e là e la totale desolazione!
Magari tornandoci in un altro periodo sicuramente sarebbe meglio e infatti ve lo consiglio.
Per adesso pensiamo al pollo!

Ingredienti:
olio di semi
un peperone verde o rosso
due peperoncini verdi freschi
una cipolla
6 spicchi d'aglio
3 cm di radice di zenzero
un cucchiaio di pepe di Sichuan
                                                      un cucchiaio di peperoncini piccanti essiccati        

450 g di petto di pollo tagliato a bocconcini di 1 cm di lato
30 g di anacardi





                 

Per la salsa:
150 ml di brodo di pollo
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sake o vino di riso cinese
1 cucchiaino di aceto nero cinese
2 cucchiaini di olio di sesamo
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di amido di mais

Mondate le verdure e sminuzzate aglio e zenzero.
Unite tutti gli ingredienti per la salsa in una tazza che terrete da parte.

Nel frattempo scaldate il wok sul fuoco e tostate i peperoncini secchi e il pepe di Sichuan nell'olio. Nel momento in cui inizieranno a fumare rimuoveteli immediatamente dall'olio con l'aiuto di una schiumarola.

Aggiungete l'aglio tritato finemente e lo zenzero tagliato a listarelle e fate saltare per 30 secondi.

Aggiungete il pollo e cuocete fino a quando un colore bianco uniforme.

Aggiungete le verdure e mescolate per un minuto, dovranno rimanere croccanti.

Nel frattempo tostate gli anacardi in un filo d'olio.

Aggiungete la salsa e non appena si sarà addensata aggiungete gli anacardi tostati e impiattate decorando con qualche peperoncino tostato.

Bacchette o forchette?

In ogni caso, bon appétit!

Adriano.